风味原产地·潮汕

食物是最容易触及灵魂的物件。

一个味道是属于一段往事，一个地方，亦或一个人的记忆。

粉雄救兵里的安东尼说，他不会记得用微波炉加热的快餐是什么味道，但是他记得妈妈的奶酪通心粉。

不可计数的昼夜交替，奶奶用新鲜捶打出的白粿和干香菇，胡萝卜丝爆炒的锅气还在我的脑海中逗留。

黏在一块的粿团最为好吃，软软糯糯，团着香菇，酱油多却没有炒开的地方带点儿脆焦边。

还有那家被拆迁的路边鱼丸店。

幼年下课，点一碗鳗鱼丸汤，撒一把葱花，浇一圈米醋，暖暖得下肚。

我甚至不知道那是哪一条路，哪一个区，只有记忆里模糊的铁皮棚顶和门前的保鲜柜依旧摇晃在眼前。

看了许多美食节目，专栏和文章，却被这一个纪录片击中心底深处，大概因为视频中的食物都是那么熟悉又陌生吧。

在国内时，从没觉得能吃上鱼丸，紫菜，甚至鲜鱼是件稀罕事。

可再看到时，这些食物都是那么难以尝及。

渐渐，这些日常吃食已经变成了“故乡的味道”。

菜已不只是菜，而变成了情怀，变成了思念，变成了只能偶尔在中餐馆与记忆交织的媒介。

看到从海里捞出的紫菜，舌尖仿佛感受到了清晨紫菜用开水烫开，与白醋、砂糖和葱花凉拌的酸甜味道。

菜脯，是高一早餐饭团里最有灵魂的配菜。

糯米的香气，菜脯的爽脆，油条的脂香，握在手心的是寒冬泄漏出的温暖。

每一集，每一种食物，不仅仅勾起了我对食物的渴望，更是撩拨着脑海里已成碎片的成年往事。

对着这些菜肴，我虽激动却又只能无奈地说，“这些都是以前再寻常不过的食物了。

”

1.只是20集的篇幅，远未能将潮汕风味说全啊！

还有太多好吃的呢😂👍2.还是 很感激导演拍的这部纪录片！

潮汕，中国美食孤岛，排在这个系列的第一位，实至名归。

3.牛肉火锅那段着重讲了师傅的刀功，在潮汕，不单只是牛肉火锅，尝过蛇火锅的话，你也一样可以领略到刀功的厉害。

4.潮汕的粿有太多的品种好不好？

一集也没有拍到，太遗憾。

5.粿条有了，不过肠粉没有，有点可惜。

6. 普宁炸豆腐啊，就露了一下脸儿。

这个可以拍一集都不过分呢。

看完今天就做了个豆酱焗鸡肉，那个香啊！

7. 潮州柑里介绍的菜式酥柑，一定要尝一尝。

8.今天还去超市买了榄菜，咸菜家里还有。

这些备着准备配白粥。

潮汕的咸菜呀，也没有讲到。

咸杂类太多了，真的是可以拍几集也不为过。

9.没想到最后一集讲到我的最爱——益母草猪红粿条汤，就冲这个都得打五星。

牛肉丸：捶打牛肉成肉糜 打断肌肉纤维 挑掉筋膜；苏打粉（时疏松嫩滑） 鱼露 冰块（使在低温环境搅拌） 肉糜，水煮鱼饭：各种鱼加盐腌 水煮后直接当饭吃腐乳：豆腐 湿热环境 豆腐中蛋白质分解出白色直立菌丝 产生氨基酸和脂类物质 这是鲜味和香味的来源 海盐脱水 7天后 加入馒头片 黄酒 红米 发酵 半年后完成腐乳饼：肥肉 大蒜 坚果仁 白酒 腐乳 烤饼配茶腌蟹：打冷首选 花蟹 海盐 蒜 辣椒 米醋 腌6小时即可擂茶：薄荷 金不换 茴香 时令青菜 新茶 油炒水煮，白芝麻老茶研磨后加入以上各种一起研磨，热水冲泡即成擂茶的汕尾做饭：桑叶 薄荷 茴香 苦刺心 研磨后热水冲泡 加入炒米（大米在黑沙中翻炒）加入炒青菜煮花生米总结 茶叶和各种料理机中研磨即可薄壳：黄的母 白色公萝卜：80%水 ，菜脯：腌菜腌萝卜等，菜脯煎蛋生鱼如何去骨：拍打松动 顺着鱼骨方向刮下鱼肉鱼丸：捶打搅拌 使肌纤维胶质化 做成丸放置40-60℃水中定型粿条：陈米浸泡后研磨成米浆做成粉条类东西，就是肠粉 米皮由来：北方人南迁后祭祀需要面食做成果品，南方不产麦子即出现大米替代品豆酱：蛋白质分解 植酸含量降低 膳食纤维软化 产生丰富氨基酸色泽亮黄的普宁豆浆：蒸煮 晾晒 裹上面粉和酵母 30℃发酵房3天（使微生物恢复活性） 入缸二次发酵90天紫菜：甘露醇-清甜 氨基酸-鲜 3月播种，海水浸泡的果孢子（种子）洒到贝壳中 贝壳平放水底做温床 光照 水温 营养盐 长出紫菜苗 附着在渔网投入大海 海水超过25℃将停止发育 3个月收获 15天可再生 紫菜炒饭 油炸紫菜 炭火烘烤10秒（恢复墨绿）紫气东来（蔬菜汆水榨汁加入油煎的酥脆紫菜）牛肉火锅：3年肉牛 4小时内分解 减少乳酸堆积；后腿肉 嫩肉 厚切锁水份 ；肩胛部匙柄 脂肪含量少 两道经脉 柔软弹牙；脖仁 油花肥嫩 稀有 方便切片需-5℃冷冻；五花趾 牛腿健肉 瘦肉和筋脉 口感爽脆和韧度；胸口捞 牛心脏旁 脂肪和筋脉 生蚝：沿海浅滩 用绳子吊养在海水中 一年成熟 富含氨基酸 蛋白质60% 称为海底牛奶辣椒 白糖 酱油 鱼露 香菜 两小时腌制蚝壳 打孔串联 投入大海 作为蚝苗的温床潮柑蜜饯：表皮浸泡（表皮含有黄烷酮糖苷类化合物 苦涩 可溶于水 24h浸泡淡化） 画十字 挤压 蒸24小时 放置6小时 5斤柑橘1斤白糖 不加水 直接熬住 南姜：生姜辛辣 沙姜馨香 集合丁香肉桂胡椒的气味 源自热带 长成需3年 鱼生：鱼生蘸料：豆浆 芝麻油 沙姜末橄榄：7年生长30年结果； 青橄榄中的甘宁和多酚入口微苦 但不断咀嚼唾液中的消化酶使高分子碳水化合物分解 甜味出现橄榄菜：4天浸泡13h熬煮 果实变黑苦涩散尽 加入腌制半年的芥菜（发酵产生大量乳酸菌 酸爽鲜脆）加入花生油 （使醇香）橄榄猪肺汤 橄榄角螺汤 橄榄酒 橄榄蒸鱼鱼露：刺多的鰣鱼仔 加盐腌制 入缸自然发酵2年 或者锅炉蒸煮代替自然发酵 2个月即可益母草：益母草猪血汤 端午花生益母草汤白花益母草入药 紫花益母草食用

第一集，牛肉丸，软浆牛肉丸就是要加很多冰水搅打吗，那硬浆呢？

第二集，鱼饭，先用海盐腌制，然后放入6%浓度的水直接煮，有些鱼都不去鳞不去内脏，感觉就是盐水煮鱼，会好吃吗？

这次去要试一试，不光有鱼饭，还有虾饭，蟹饭，凡是这种做法的都是叫某饭。

第三集，酥皮腐乳饼，好像在佛山吃过一次腐乳饼，但不是酥皮的，吃的冷的，酥皮的感觉口感会更好一些，热的估计更好吃，就像我个人喜欢上海苏州的鲜肉月饼，即酥皮肉包。

以下是凑字数待补充的第一集，牛肉丸，软浆牛肉丸就是要加很多冰水搅打吗，那硬浆呢？

潮汕地区，既是指潮汕平原地理区域，也指潮汕语系人文区域，主体是“潮汕四市”又称“粤东四市”（汕头、潮州、揭阳、汕尾），位于广东省东南沿海地带，高温湿润的气候物产丰饶，一味美食养育了一方老饕。

潮汕地区的潮菜是中国四大菜系之粤菜主干，已有数千年的历史，驰名海内外。

潮菜肥而不腻、淡而有味、食而不胖，注重清淡、注重养生、注重原汁原味；潮菜的制工细致精巧，素菜荤做、粗菜精做；与众不同的是，潮菜宴席上会有超多的蘸料和酱碟。

此外，潮汕地区美食小吃更是享誉全国，有牛肉丸、鱼丸、蚝烙、粿条、普宁豆干、春饼、肠粉和卷煎等。

【风味原产地·潮汕】回归食物本身，讲述食物自己的故事。

通过短片每集发掘一种“养在深闺人不识”的潮汕独特食材、食品和味道。

在潮汕地区，食物有着明显的地域标记，从潮汕物食中可以清晰地看到潮汕人的迁徙、生根和繁衍，看到潮汕人身上独特的性格特点和精神。

该纪录片分二十集，具体介绍了潮汕地区的牛肉丸、鱼饭、腐乳饼、腌蟹、擂茶、卤水、薄壳、菜脯、鱼丸、粿条、普宁豆酱、紫菜、牛肉火锅、生蚝、潮柑、南姜、鱼生、橄榄、鱼露和益母草。

现在席卷大江南北的潮汕味道，应该就是潮汕的牛肉火锅了吧。

潮汕菜这么好，但为什么在国内不温不火？

因为潮汕菜到了外地，食材的质量没法控制，也就始终火不起来。

但是，潮汕牛肉火锅是个例外，它做法简单，容易复制，只要保证优质牛肉的供应，就可确保潮汕牛肉火锅的地道。

顺道说下，中式火锅按照地域、工艺及口味基本划分为五大派系：川渝、北派、粤港、云贵和台式火锅。

粤港火锅有海鲜火锅、粥底火锅、猪肚鸡火锅、花胶鸡火锅和潮汕牛肉火锅。

其中，潮汕的牛肉火锅可以算是一股清流，因为它的做法和口感都有别于其他火锅。

看完「风味原产地·潮汕」，我跟大家聊聊潮汕牛肉火锅，而如果你想了解其他潮汕美食，最好亲自去看看本片，每集大概十分钟，很苏胡。

潮汕牛肉火锅特点：跟麻香辣爽的重庆火锅相比，潮汕牛肉火锅实在是清淡寡味，再简单不过。

然而，潮汕牛肉火锅的牛肉吃起来，那种鲜嫩紧实感，会在口腔中打转许久，那股浓厚的牛肉味，悬浮在味蕾之上，让人不禁闭上眼，享受这种满足感，这就是潮州菜的味道特点。

1、 现宰现卖

讲究“鲜切”，从活牛宰割，到分送各家火锅店，最后上桌食用，时间都要控制在6个小时之内，这样的牛肉才最新鲜。

有些潮汕本地的牛肉火锅，在牛直接宰杀后，就上桌食用，这时的牛肉甚至还会抽搐（神经末端未死），但不得不说，这种宰割后两三个小时内的牛肉，是最鲜嫩的。

像陈年的红酒，品尝前需要醒酒。

开瓶即喝不行，醒太久也不行。

潮汕的牛肉，要想获得最好的口味，同样讲究！

2、 注重刀工

潮汕牛肉不进行冷冻，因此无法像别的火锅店用冷冻刨片方式切肉，而只能采用人工切肉。

从屠宰场进肉开始，就需要将牛肉分类、去筋、去膜。

再按照不同部位切片，不同部位厚薄切法也不一样，传说中“秒牛”下刀时要和牛肉的纹理呈90°，切得厚薄均一，保证牛肉的最佳口感。

刀工要达到下锅不超过10秒必熟的程度。

这就非常考究师傅的刀工，手起刀落是沉稳与妥帖。

切好的牛肉置于碟上和地面呈90度倒放，牛肉会牢牢地粘在碟子上不会掉下来，保持水分的不流失。

3、 牛肉部位讲究

潮汕人对牛肉的挑剔在这对牛肉不同部位的分类最能体现。

一头牛能用于牛肉火锅的部位不超过3成，加上能打成肉丸的，也就大概在5-6成左右。

最好的肉的位置在脖子、背脊、其次在肩胛、腹心再次之是臀部。

其中脖子位置中最好的一小块肉称为脖仁，背脊则称为吊龙及吊龙伴，肩胛肉为匙肉，腹心带油花称为肥胼，臀部则称为嫩肉。

还有一些非常规的部位，如胸口油、牛舌等也堪称经典。

潮汕牛肉火锅的打开方式：1、 汤底选择

因为潮汕牛肉火锅注重食物的原味，讲究牛肉的鲜甜，所以汤底上选择不多，一般都是清水汤底，用牛骨和南姜熬制。

当然，有些锅底还会加入几块白萝卜，放上一些牛肉丸、牛腩或者牛杂。

2、 涮肉顺序和时长

潮汕人涮牛肉非常讲究涮的顺序：从瘦到肥的。

并且必须是等所有鲜牛肉涮完才能下其他的食材，这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感。

（1）嫩肉：肉质鲜嫩，略有嚼劲，建议涮6-8秒钟；（2）三花趾和五花趾：牛的脚趾肉，二者区别是看肉上的纹路是三条筋还是五条筋。

这部分的肉因为牛筋的存在而十分弹牙、有韧劲。

涮8-10秒钟口感最佳。

（3）匙柄和匙仁：一头牛只有2条“匙柄”，将其切片后中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口十分脆爽。

匙仁则是牛的肉眼，匙仁比匙柄更甜嫩，是肉眼的最好部位。

这两部分推荐涮8秒钟。

（4）脖仁：牛脖颈上的一块肉，也是运动最为频繁的一块活肉，只占一头牛的1%。

脖仁肥瘦相间，拥有大理石般的纹路，涮4-6秒后入口，口感柔嫩多脂，十分鲜甜脆爽。

（5）吊龙伴和吊龙：吊龙是牛脊背上一长条肉，吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉，这里的肉微厚，虽有脂肪但绝不肥腻，十分顺滑甜美，6-8秒后捞出口感最佳。

（6）肥胼：牛腹部夹层肉，其肥油比例较瘦肉高些，用清水涮6秒左右捞出。

（7）胸口朥：也称胸口油，是牛胸口的软组织，非常珍贵的部位，其嚼劲十足，虽然外表是肥油但口感丝毫不腻。

这部分的肉会越煮越脆，但最长也不要超过2分钟。

3、 蘸酱

现在去吃火锅，基本每家店都有有一个自助酱料台。

可以按自己的喜好自由调配酱料，但有两样酱料是潮汕牛肉火锅必不可少：沙茶酱和豆酱。

沙茶酱，原本是用于蘸牛肉丸的；牛肉丸味偏香，牛筋丸甚至会加蒜来调味，沾沙茶这样复合香味的调料可以香上加香。

而潮汕牛肉是要吃牛肉的本味！

如果沾沙茶，肉本身的鲜甜则很易被沙茶的强烈的香味所掩盖。

沾普宁豆酱，豆酱的咸鲜则会带出牛肉的甜鲜。

人生那么难，没有什么是一顿火锅解决不了的事情，如果有，那就两顿吧！

之前陈晓卿老师说过，潮汕其实是美食界的一座孤岛。

虽然当时听着深以为然，但是没有想到这一句话，竟然包含了那么多的乾坤。

你完全可以感叹扬州双绝的精妙，在看许多的美食纪录片过程中，你会发现江浙一带的风味的出品都是出自手艺精巧的星级厨师。

但是，当镜头一旦切换成广东地区，你会发现，一切大有不同。

从《寻味顺德》里面的小店，到《老广的味道》里面的宵夜，再到这部《风味原产地·潮汕》各家厨房里的江湖，其实你会发现广东的味道，酒香不轻易四溢。

从第一集的黄家牛肉丸，到擂茶，到手工鱼丸，再到生蚝，鱼生、鱼露、益母草。

导演总是能够捕捉痕迹的以小见大。

从手工制作，再发展成大工业量产，最后再完整回归到小排档的热闹喧嚣。

其实这种手法不过是朴实简单的反映出了潮汕美食中，每一个人都可以对美食有不同的诠释和理解，潮汕人家的每一家厨房都是一方乾坤，所以潮汕仅仅这么小的一个地方，它的食物却能够各有千秋。

其实从第一集，一直到第七集讲到薄壳的时候我的神经才彻底兴奋起来。

薄壳恰恰是诸多海鲜中我十分中意的一种。

当然也不是说前面的卤水不好吃，我也很喜欢鱼饭。

只是如果一定要挑剔的话，我觉得将牛肉丸作为第一集讲述，有一点太迎合大众了。

外界许多人对潮汕菜最大的印象就是牛肉丸，其实作为潮汕人来说，牛肉丸因为从小就吃，我真的已经吃腻了，长大后我便不再喜欢这个食物（当然，这个不是我特意讲出来拉仇恨的）。

我实在是喜欢牛肉原来的味道，所以我很喜欢牛肉火锅那一集。

20集里面的20种风味，有不少我甚至都没有尝过。

我有一点愧疚，为什么长到现在都没有吃过腌蟹，都没有喝过擂茶。

当然，作为土生土长的潮汕人，这部纪录片里的大多数地名以及提及的一大半风味，我都没有尝过。

为了表示我的愧疚，我必须要给这部纪录片打上五星。

20种分类分成20集来讲其实也有导演的一些狡猾。

若浓缩成六集或八集的纪录片，策划的难度将会大大增加。

如果只是作为一种简单的潮汕美食科普的话，它已经做得很好了。

不知道大家对于这一部纪录片的配音有没有意见，其实一开始听到第一集的配音的时候，我也有一些意外和不适应。

美食类的纪录片，大部分都出自李立宏老师的金口，突然换了一个人之后觉得有一些不适应也正常。

其实这一部纪录片的配音，杨晨，恰恰就是《如果国宝会说话》的配音，他理性清晰的声线刚好配上这种科普向的人文美食片，也很巧。

大学时候有个同学是潮汕人，会从家里带好吃的来学校，记忆中有一种甜甜蒜味的面食，特别好吃，忘了叫什么名字，好像是他们过节时候才会做的。

用两个晚上看完这期，简单粗暴，回归食物本身，少了煽情，特别爽，因为是北方人，看的时候觉得很多饮食习惯还挺不一样的，学到了一些知识，现在就等去潮汕地区一一打卡美食。

最期待的是鱼册，柑饼，金钱酥柑，橄榄汁，南姜麸拌水果，腐乳饼和腌蟹。

最懂美食的吃货陈晓卿曾说过——一个没去过汕头的美食家，不是美食家。

“食神”蔡澜也曾说，潮汕带给其的最大影响就是学会了吃。

还有人说，潮汕是中国美食的一座孤岛。

要派爷看，这话，只对了一半。

潮汕美食甲天下，非孤岛。

说起潮汕，不少人脑中想到的第一个词，肯定是唇齿生香、令人大咽口水的人间美味——

为什么我嘴里常含口水？

因为我对这片土地爱得深沉。

这次，陈晓卿将镜头对准了潮汕，带来了这部养眼又开胃的纪录片——《风味原产地·潮汕》(2019)

潮汕地区，位于广东东部沿海，主体是潮汕三市——潮州、汕头、揭阳。

《风味原产地·潮汕》一共20集，每集10分钟，短小精悍。

从卤水到豆酱，从牛肉到生蚝，从擂茶到腐乳饼。

每集发掘一种“养在深闺人未识”的潮汕独特食材、食品和味道。

说起潮汕美食，派爷首先想到的是它——潮汕牛肉火锅

潮汕人爱吃牛肉，那是出了名。

有句话这样说，没有一头牛能走出潮汕。

人口近1400万的潮汕，每天的牛肉消耗量超过10万公斤。

派爷看到的牛是这样的——

而在潮汕人眼中，牛是这样的——

牛身上的不同部位，潮汕人用牙齿和舌尖就能准确找到他们的差异。

两个字——讲究。

食材，必须绝对新鲜。

牛肉来自几百公里外的西南山地，需要在四小时内完成对新鲜牛肉的分解。

一头牛会被分解出十多个不同部位，出肉量只占总重量的三分之一。

除了避免乳酸堆积，也迎合了潮汕人对鲜食的追求。

解牛，作为潮汕牛肉火锅的关键， 也讲究。

潮汕牛肉火锅店，收入最高的是技艺精湛的切割牛肉的师傅。

用「庖丁解牛，游刃有余」来形容他们，毫不为过。

潮汕人对牛肉更为精细，肉的纹理与厚度，是最直观的标尺。

牛后腿部的嫩肉，出肉量最高，瘦中带肥。

牛肩胛部的匙柄，脂肪含量少，两条筋脉贯穿其中，入口柔软弹齿。

位于牛脖凸起处最精华最稀有的脖仁，作为潮汕牛肉火锅的稀有食材，更是一味难求。

油花的分布带来了脂膏的簇拥，肥嫩有嚼头。

物以稀为贵，出肉量不足1%。

十头牛，也解不出500克脖仁。

想吃到它，需要更多的是运气。

因此，处理脖仁也与其他部位不同——它享受着的是VIP待遇。

脖仁脂肪含量高，分解出来后，需要放在零下5摄氏度的低温中迅速冷却至半冻状态。

保证口感的同时，方便切片。

经过四十分钟的冷冻，脖仁中的脂肪凝结。

色泽深红，肥瘦相宜，肌理妆如大理石，视觉与口感达到最佳状态。

不仅牛肉各部位讲究，涮的时候，也讲究。

五花趾瘦肉最多，筋脉最盛。

在80度的低温清汤中，三起三落，脱水缩合，爽脆中带有一丝韧度。

牛心脏旁的胸口捞，富含筋脉与脂肪，涮足三分钟，筋脉脆软，爽脆不腻口。

当然，除了涮火锅。

牛肉在潮汕还有另一个用途，做牛肉丸。

每天早上，三分之一的汕头是被清晨那碗牛肉丸粿条汤唤醒的。

一颗纯正手工牛肉丸的诞生，需要至少30分钟连续不断的捶打、挑筋。

直至牛肉内部纤维松散，烂成肉糜。

过程可谓千锤百炼。

然后汆水，劲道口感十足的牛肉丸就做好了。

除牛肉外，鱼也是潮汕人的家常饮食。

鱼在潮汕，吃法万千。

最原味的一种吃法是生食。

在很多人眼里，生吃鱼肉觉得源自日本。

实际上，日本刺身就是由中国的鱼生演变而来。

中国人吃鱼生的历史，可以追溯到2000年前的先秦时期。

而在潮汕地区，至今依然保留着吃鱼生的传统。

秋季，鱼肉丰美，是吃鱼生的最佳时节。

鱼捕捞之后，脱皮，剔骨，五分钟内取出完整的鱼肉，整个过程不沾水，悬挂，风干。

鱼皮也不浪费，沸水中汆烫五秒，遇热收缩，劲道弹牙。

鱼生搭配清凉爽口的各色蔬菜，再用豆酱芝麻油沙姜末调和而成的酱料来做媒介。

一口下去，十分满足。

当然，除了鱼之外，其他海鲜也可以用这一方式来过把瘾。

象拔生；

虾生；

龙虾生。

除生吃之外，潮汕人对鱼还有另一种独特的做法——酿造鱼露。

作为地道潮汕味道，鱼露是潮汕人饮食中最为重要的一味调料。

在潮汕人家里，厨房里可能没有盐，但一定不会没有鱼露。

酿造，是时间的艺术。

鲥鱼仔，当地一种特殊鱼类，脂肪肥厚，刺多，腥味重，不适宜直接食用。

但却是酿造鱼露的优质底料，经过盐和时间的洗礼，便能孕育出不同的味道。

鲥鱼仔和盐混合在大缸中，在田野空旷地带风吹日晒，缸内物质也在一点点发生变化。

经过漫长的腌制和发酵，拨开表明浮尘，清澈的汁液上浮，鲜浓的味道瞬间蔓延开，这便是鱼露。

鱼露成色如何，鉴别方法十分简单，普通家常小炒即可。

鱼露可以保证食材最大的新鲜，蔬菜简单翻炒，撒上几滴鱼露，一道美味就完成了。

鱼露不仅可以调味，更是潮汕饮食中最重要的蘸料。

有人形容，这是口腹之欢中，那最点睛的一笔。

鱼露不仅赋予潮汕菜以灵魂，也是解锁潮汕风味密码的钥匙。

当然，和牛肉一样，潮汕人用鱼肉做另一种传统的潮汕家传美食——鱼丸。

在外人看来，要想做出好的鱼丸，对鱼的选择可谓十分严苛。

实则不然，价格便宜，卖相不佳的那哥鱼是不少人的首选。

但最大的要求是时间，要获得最鲜嫩的味道，从买鱼到出成品，不能超过4个小时。

去鱼刺，鱼肉捶打成鱼糜。

上千次捶打，鱼糜收缩，鱼肉表层纤维凝结后形成胶质。

随后将鱼糜紧捏成丸，放入40度到60度的温水中定型，鱼丸便做成了。

当然，有种说法是：任何东西在潮汕皆可丸。

除了牛丸、鱼丸，还有肉丸、猪肚丸、菜丸。

只有你想不到，没有潮汕人做不到。

在一个个潮汕美食的背后，派爷看到的是美味背后的坚持和付出。

牛肉火锅，每个切肉师傅要对牛的各部分的纹理了如指掌。

这样，才能切出大小合适，肥厚适中的牛肉；

切鱼生，也是如此。

指轻按鱼肉，尽可能地减少接触面，手心悬空，既稳住鱼肉，又防止手温影响肉质。

一秒切三刀，鱼片轻薄，鱼刺碎于无形，最大程度保证了鱼生的鲜嫩。

牛肉丸背后，有着让人想不到的艰辛。

3斤重的锤刀持续30分钟的捶打，坚持手工劳作的师傅们受伤是家常便饭：手会生水泡、长老茧，肿痛。

有的人，因为捶打次数过多，指甲停止生长。

除了力量的累积注入之外，还要这些师傅付出足够的耐心，细致与敏捷。

每五公斤牛肉，要挑选出100克筋膜。

只有这样，才能确保牛肉丸的细腻柔韧。

看到最后，你会发现：在一道道美味的背后，其实是技艺的付出和匠心的坚守。

潮汕美食，靠着对味道的坚守和传承，在世界美食届赢得一席之地，名副其实。

等不及了，派爷要去看飞往潮汕的机票了。

想先过眼瘾的，腾讯视频就有

作为一个土生土长的潮汕人，是没办法做到不带家乡滤镜去看这部纪录片的。

虽然经常自嘲不像潮汕人，但直到看了这部纪录片，才意识到自己就像个“家乡的过客”。

每年匆匆回家，待上那么五六天，就又奔赴广深，这些熟悉的食物，竟有好几年没有尝到了。

对家乡味道，除了牵动味蕾的肠粉和卤鹅，似乎就没有其他的印象了（相信我，五天里几乎顿顿都是卤鹅也绝对会让你发疯）。

但在这部纪录片里，所有记忆深处的味道又复苏了。

很多习以为常的食物，在细细了解后又陌生化。

生蚝、薄壳、鱼饭，特别是看到薄壳米是我们镇上产的，我有点震惊，再听到那特有的潮汕话语调，看到那熟悉的房屋，想家的念头就油然而生。

小时候不爱吃薄壳米，偏咸，而且总感觉带沙。

但吐净沙的薄壳却是夏季的独有风味。

和蚝烙的做法相似，有点烫嘴的薄壳烙，我们专爱挑里面的薄壳肉，不一会面前就堆起了一座薄壳小山，对比起来，旁边的薯烙就更显无人问津，只能就着金不换将就吃一些。

生蚝也因为太常见，无法引起我的食欲。

现在想来，可能是因为家里面的烹调方法重油而不注重去腥，因为在外，蒜蓉烤生蚝可是令人食欲大动的存在啊……鱼饭里面只记得秋刀鱼了，煎过会更加美味，强烈推荐的吃法！

配粥送饭都是很好的搭档。

除此之外，鱼丸一集里的鱼册，是比味道和口感单一的鱼丸更加美好的存在。

口感层次丰富，味道鲜美，不知名小店卖的就很好吃了（差点因为不喜欢鱼丸错过这一集……）卤鹅不是陈鹏鹏专有，每家每户过年过节都能摇身一变，成为一个卤鹅大师，道路上往往也会溅上很多鹅屎，弥漫着一股难闻的气味。

但是随着卤水沸腾，卤鹅捞起，再切分后送给亲朋好友，难闻的味道就会被温情味所取代。

走进一个普通市场，随便一家杂咸摊上，就可以看到乌橄榄、橄榄菜、生腌蟹、血蛤、菜脯、南姜麩……不过这些就像它们的统称一样——太咸了，往往一小份就要配很多粥。

小时候我妈会经常跟我们讲吃太多腌制杂咸的坏处，不知道从何考证，但如果吹毛求疵的话，这部纪录片也许可以把氨基酸的出镜率分一些给这些长期腌制食物的弊端😂看完全片，种草了脖仁、夜宵档的生腌蟹、炸紫菜，有机会一定要回去试试。

最后，潮汕肠粉和猪脚饭实在值得拥有姓名。

随便一家小店，肠粉都拥有非常实惠的食材：鸡蛋、蚝、猪肉/牛肉、香肠、虾，均价6-8元；猪脚饭的肥肉肥而不腻，入口仿佛就融化，就是它让我喜欢肥肉多于瘦肉，搭配卤汁和米饭，腻了就配上酸菜，非常非常香，现在似乎价钱还在6-7元间，广州卖得很多的隆江猪脚饭几乎也不会踩雷，深圳暂时还没有好吃的，只能说是猪肉+饭，没有感受到诚意。

澄海东里的猪脚饭

耗汤

做糕粿的器具

海石花记录一段乡愁。

本来打算以后回家都带单反去拍拍家乡的风土人情，因为19年底去了武汉旅游，担心肺炎潜伏期太长，春节没回家，网购买了鱼册、鱼饭、肉卷、肉丸，都是汕头寄过来的，味道不似记忆，但可慰藉深漂愁绪。

深圳唯一买到的有潮汕风味的陈老头猪脚饭有半年没有外卖了，非常遗憾。

潮汕有些被神话了，各类美食节目的品评已然过剩，过于聚焦，风味每集很短，pick一种食物，其实中国很多地方的小吃都很独特，食物之美，之味不仅仅在于食材的珍贵，很多地方至简的普通材料也能做出令人称道的美食，比如有些城市仅仅早餐汤粥的种类就有十几种，有些南北交接处的城市，美食杂糅南北东西各地精华，非常独特